درود بر دنبال کنندگان الو گوشت مگ 😃👋🏻، ما اومدیم با یک دستور آشپزی ویژه ناصر الدین شاه😳. بله درست متوجه شدید دستور آشپزی امروز ما متعلق به دوران قاجار است. طرز تهیه کباب کوبیده از دیر باز ثابت بوده و تغییرات بسیار کمی داشته است. در این مقاله تمام تلاش ما در الو گوشت بر این است که طرز تهیه کباب کوبیده خانگی ساده را به نحوی آموزش دهیم که طعم آن رستورانی باشد. حتی می‌توان گفت بهتر از رستورانی یعنی طعم آن درباری باشد. تیم تحقیقاتی الو گوشت برای طرز تهیه کباب کوبیده سنتی زمان زیادی را صرف کرده است، در نتیجه به جزئیات این دستور آشپزی دقت کنید.
معمولاً همه دوست دارند که کباب کوبیده رستورانی درست کنند. اما مشکل قریب به اتفاق همه ریزش کباب کوبیده در زمان درست کردن است. قبل از شروع به آموزش طرز تهیه کباب کوبیده باید به شما بگوییم که تا حد زیادی این مشکل را حل نموده‌ایم. اگر ساکن تهران هستید، بهترین کار این است که از مایه کباب کوبیده ویژه الو گوشت استفاده کنید. در غیر این صورت بهتر است که اندکی زمان صرف کنید و این مقاله را گام به گام مطالعه کنید. چرا که سیخ زدن و همچنین آماده کردن کوبیده بخش قابل توجهی از کار یک آشپز حرفه‌ای را تشکیل خواهد داد.
آموزش طرز تهیه انواع کباب کوبیده به روش سرآشپز‌های مطبخی
کباب کوبیده در ایران انواع بسیار مختلفی دارد و ممکن است که هر کسی با توجه به سلیقه خود یک روش را انتخاب کند. با توجه به این موضوع تیم آشپزی الو گوشت یک آموزش طرز تهیه کباب کوبیده اصلی را آموزش خواهد داد که برای درست کردن کباب کوبیده از آن استفاده می‌کنید. شما با اندک تغییراتی می‌توانید کباب کوبیده رستورانی را به کباب کوبیده وزیری تغییر دهید که در بخش‌های بعدی به جزئیات آن اشاره خواهیم داشت. در نهایت این موضوع را مدنظر قرار دهید که ریزش کباب کوبیده مربوط به نوع گوشت است؛ به همین دلیل به گوشت مناسب کباب کوبیده توجه ویژه داشته باشید.
طرز تهیه کباب کوبیده برای 4 نفر «صفر تا صد تهیه کباب کوبیده»
شما برای درست کردن کباب کوبیده حرفه‌ای نیاز است که 500 گرم گوشت راسته گوسفندی و 500 گرم گوشت قلوه گاه گوساله را تهیه کنید. هر دو را باهم چرخ کنید تا به صورت یک دست در بیایند. در ادامه مواد غذایی زیر را تهیه کنید و گام به گام آموزش طرز تهیه کباب کوبیده گفته شده را دنبال کنید.
- دنبه به میزان 150 گرم
- پیاز متوسط 2 تا 3 عدد
- نمک 1 قاشق چایخوری
- فلفل سیاه به میزان لازم
- زعفران دم کرده نصف استکان
- کره 50 گرمی یک عدد
- بکینگ پودر 1 قاشق غذا خوری «برای پف کردن و حفظ حجم کباب»
- فلفل دلمه‌ای متوسط 1 عدد به صورت رنده شده بدون آب
مرحله اول آماده سازی گوشت کباب کوبیده
زمانی که گوشت راسته گوسفندی و گوشت قلوه گاه گوساله را یک بار با هم چرخ کردید؛ 150 گرم دنبه گوسفندی خود را تکه تکه کنید و مجدد با ترکیب گوشت راسته گوسفندی و گوشت قلوه گاه گوساله چرخ کنید. پس از این کار با دست خود حسابی گوشت را مشت مشت یا به اصطلاح ورز دهید؛ یعنی «گوشت را در دست خود فشار دهید تا از کنار دست شما خارج شود» و با هم قاطی کنید. در این مرحله شما باید نمک، فلفل سیاه را اضافه کنید و شروع به هم زدن کنید.
مرحله دوم اضافه کردن آب پیاز
در مرحله بعد پیاز را به صورت ریز رنده کنید و درون یک پارچه سفید بریزید. سپس شروع به فشار دادن پارچه کنید تا آب آن به صورت شفاف خارج شود. آب حاصله را داخل یک لیوان بریزید و داخل یخچال قرار دهید. مدت زمان در یخچال بودن آب پیاز در حدود 15 الی 20 دقیقه است. در این صورت آب پیاز شما شیرین خواهد شد و به قوام کباب شما کمک جدی خواهد کرد.
مرحله سوم آماده سازی گوشت قبل از سیخ زدن
یکی از مهمترین مراحل در طرز تهیه کباب کوبیده بدون ریزش دقیقا این مرحله است. شما در این مرحله باید یک ظرف بزرگ را انتخاب کنید و گوشت چرخ شده خود را به آن اضافه کنید. فلفل دلمه ای رنده شده، زعفران دم کرده و آب پیاز را به آن اضافه کنید. شروع به مشت مشت کردن ترکیب جدید کنید. دقت داشته باشید که در این مرحله شما باید تمام تلاش خود را به کار گیرید تا ترکیب شما یک دست و غیر قابل تشخیص باشد. در آخرین مرحله نیز بکینگ پودر را اضافه کنید.
اگر شما به دنبال تشخیص این هستید که گوشت کباب کوبیده شما می‌ریزد یا خیر، ببینید چقدر به دست چسبندگی دارد. اگر چسب آن خوب است که مراحل را به درستی انجام داده‌اید در غیر این صورت می‌توانید از یک تکنیک آشپزی قدیمی استفاده کنید. مقدار 1 قاشق غذا خوری آرد نخود چی را درون آن بریزید و سپس به هم بزنید. انقدر هم بزنید تا چسبندگی گوشت را در دست خود احساس کنید.
مرحله چهارم قرار دادن در یخچال و تهیه مجدد آب پیاز
روی ظرف ترکیبات خود یک سلفون بکشید و برای مدت زمان دو ساعت آن را درون یخچال قرار دهید. در این مدت مجدد مانند مرحله قبل آب پیاز بگیرید و آن را در یخچال قرار دهید و اجازه دهید که شیرین شود. به این نکته توجه داشته باشید که گوشت شما باید جا بیوفتد، در غیر این صورت زمانی که روی شعله است گوشت کباب کوبیده شده ریخته و خراب می‌شود.
مرحله پنجم چگونگی سیخ زدن کباب کوبیده
زمانی که مایه کباب کوبیده شما آماده شد، سیخ های پهن کباب کوبیده را بردارید و با آب سرد آن را بشورید و خشک کنید. در مرحله بعد آن را با یک قلم موی تمیز آغشته به آب پیاز کنید. سپس به اندازه یک مشت از ترکیبات خود بردارید و شروع به پنجه زدن کباب کنید. به این نکته دقت داشته باشید که گوشت کباب کوبیده را به صورت یک دست پهن کنید و قطر آن در تمامی بخش ها کمتر از یک بند انگشت باشد. «البته شما در این مرحله می‌تونید از کباب زن دستی نیز استفاده کنید که ما بنابر تجربه به شما توصیه نمی‌کنیم»
برخی از کبابی‌ها برای این که کبابشان به سیخ خوب بچسبد یکبار دیگر آن را داخل یخچال قرار می‌دهند. 🙄 اما برخی از آشپزهای حرفه‌ای دیگر بلافاصله آن را روی آتش قرار می‌دهند😎👊🏻. این موضوع بستگی به میزان مهارت شما دارد. اگر برای اولین بار است که کوبیده درست می‌کنید، پیشنهاد ما این است که یکبار دیگر آن را داخل یخچال قرار دهید.
مرحله ششم آماده ذغال کباب کوبیده
آخرین مرحله معمولاً فن سر آشپز است که توجه ویژه به آن می‌تواند طعم کباب کوبیده شما را به خوبی بهبود بخشد. برای این کار لازم است که ذغال های خود را به صورت یکنواخت روی منقل پخش کنید. سپس می‌توانید ذغال خود را روشن کنید و اجازه دهید که به خوبی سرخ شود. در این مرحله سیخ کباب خود را روی آن قرار دهید و بدون باد زدن اجازه دهید که مغز پخت شود. زمانی یک طرف کباب طلایی شد و سیخ خود را چرخاندید، حال شروع به باد زدن کنید. در این صورت هم کباب شما بهتر مغز پخت می‌شود و از طرف دیگر آتش ذغال شما نیز تنظیم می‌شود.
بهترین گوشت مناسب کوبیده چیست؟
در برخی مواقع تهیه گوشت قلوه گاه گوساله اندکی سخت می‌شود. شاید برای شما این سوال مطرح شود که بهترین روش برای تهیه گوشت مناسب کباب کوبیده چیست؟ برای تهیه گوشت کوبیده مناسب باید به اندازه 45 درصد گوشت گوسفندی بدون چربی و همچنین 45 درصد گوشت فیله گوساله و یا گوشت گردن گوساله استفاده کنید. از طرفی 10 درصد باقی مانده را می‌توانید گوشت چرخ کرده چرب را اضافه کنید. در غیر این صورت کباب کوبیده شما اولاً جزیده «کم حجم و سوخته» می‌شود و دوماً امکان ریختن آن افزایش پیدا می‌کند.
در الو گوشت برای راحتی همراهان خود یک صفحه ویژه در بخش گوشت فرآوری شده برای کباب آماده کرده‌ایم. در این صفحه کلی پیشنهاد ویژه برای شما خواهیم داشت. پیشنهاداتی که نه برای کباب کوبیده بلکه برای انواع کباب‌های ایرانی و کباب‌های قفقازی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند.
سخن پایانی
در این مقاله در مورد طرز تهیه کباب کوبیده سنتی، نکاتی را به شما آموزش دادیم. به عنوان جمع بندی و سخن پایانی لازم است که چند نکته کلی را گوشزد کنیم. اولین نکته این است که گوشت کباب کوبیده را نشورید، چرا که این کار باعث از بین رفتن چسبندگی گوشت می‌شود. دومین نکته این است که برای پفکی شدن کباب کوبیده از جوش شیرین استفاده نکنید، چون جوش شیرین آهن گوشت را کاهش می‌دهد به جای آن از بکینگ پودر استفاده کنید. سومین نکته این است که هر بار که گوشت را سیخ می‌کنید روی آن یک قلم موی آغشته به آب پیاز شیرین بکشید، این کار باعث بالا رفتن چسبندگی مواد می‌شود.
چهارمین نکته این است که به مایه کباب کوبیده خود زرد چوبه اضافه نکنید، زیرا این کار نه تنها قوام کباب کوبیده شما را افزایش نمی‌دهد بلکه باعث افت کیفیت کباب شما هم می‌شود و طعم آن را به سمت تلخی و یا گس بودن میبرد. خوشحال می‌شویم که شما نیز یک نکته می‌توانید به نکات بالا اضافه کنید. برای این کار نکته مورد نظر خود را در بخش کامنت‌ها با الو گوشت مطرح کنید تا دیگران نیز در علم شما شریک شوند. در صورتی که از خواندن این مقاله لذت بردید خوشحال می‌شویم که آن را به دیگران نیز به اشتراک بگذارید.
0%
آیا این مقاله برای شما مفید بوده است؟ با وارد کردن میزان رضایت خود، در بهبود کیفیت مقالات و همچنین آگاه سازی دیگر مخاطبین سهیم باشید. تیم تحقیقاتی الوگوشت مگ همواره در تلاش است تا مجله ای کامل از مقاله‌های سلامتی، آشپزی، راهنمای خرید گوشت و... گرد هم آورد.
