طرز تهیه کباب برگ رستورانی ممتاز « آموزش کباب برگ سلطانی »
درود بر دنبال کنندگان مجله آموزش آشپزی با الو گوشت مگ 😍🖐🏻 ما اومدیم با یک آموزش کباب برگ درجه یک. اصولا یک رستوران خوب با کباب برگ آن شناخته می‌شود. کباب برگی که نرم باشد و از طرفی طعم بسیار عالی را تداعی کند. 🤤 سر آشپز ویژه الو گوشت مگ قصد دارید، در این بخش به شما آموزش کباب برگ گوسفندی، آموزش کباب برگ با فیله گوساله را آموزش دهد. به علت درخواست همراهان عزیز ما، قصد داریم نحوه درست کردن کباب برگ ممتاز در فر را نیز به شما آموزش دهیم. مهم نیست که شما قصد تهیه کباب برگ تبریزی دارید و یا قرار است که کباب برگ سلطانی درست کنید. در وهله اول مهم است که شما فوت و فن درست کردن کباب برگ را آموزش دیده باشید. 😏👌🏻
قبل از آموزش طرز تهیه کباب برگ رستورانی ممتاز قصد داریم که به شما چند نکته بسیار مهم آموزش دهیم. اولین نکته این است که برای درست کردن یک کباب برگه لازم نیست که از فیله گوساله و یا فیله گوسفندی استفاده نمایید. شما می‌توانید از گوشت کم چربی گوساله و یا گوشت کم چربی گوسفندی استفاده کنید. 🤔 چرا که مهم این است که شما بتوانید نرم شدن و ترد شدن کباب برگ را برنامه ریزی کنید. در ادامه نیز به صورت مفصل به بررسی این موضوع خواهیم پرداخت. نکته بعدی که باید به آن توجه داشته باشد، عدم استفاده کردن از مواد اسیدی برای نرم کردن کباب برگ می‌باشد. 😒
به عنوان مثال آب کیوی، سرکه سفید و سرکه و … مواد هستند که آشپز های کم تجربه برای نرم شدن و ترد شدن کباب برگ استفاده می‌کنند. 😑 در صورتی که این موضوع درست نیست. حتی برخی از سرآشپزهای بزرگ روی ادویه کباب برگ نیز حساسیت بسیار بالایی دارند. به عنوان مثال استفاده از نمک، جوش شیرین، فلفل سیاه و … را نیز منسوخ می‌دانند. سعی کنید، نکته به نکته ای که در این آموزش آشپزی گفته می‌شود را یاد داشت کنید. تمام تلاش سرآشپز ویژه الو گوشت بر این است که تمام دانش خود را به شما منتقل کند. 🤩
تهیه کباب برگ با گوشت فیله گوساله / فیله گوسفندی با تکنیک جواد جوادی
به صورت کلی تهیه کباب برگ با گوشت گوسفندی راحت تر از گوشت گوساله می‌باشد. چرا که بافت گوشت گوسفندی نرم است و طبعی گرم دارد. 🤨 در صورتی که ذات گوشت گوساله سرد است و بافتی سخت دارد. 😃 با این حال اگر مرحله به مرحله این دستور کباب برگ را دنبال کنید، حتی با گوشت سردست گوساله و گوشت ران گوساله می‌توانید یک کباب برگ خوشمزه، نرم، ترد و بی نظیر درست نمایید. 😋🖖🏻 دقت داشته باشید که هنر یک آشپز در این است که بدون توجه نوع گوشت صرفا با مهارت خود یک کباب برگ ترد و خوشمزه تهیه کند. 😐
از طرفی شاید برای شما جالب باشد بدانید که عمده تفاوت کباب برگ ممتاز و کباب برگ سلطانی در اندازه و وزن کباب می‌باشد و نه نوع گوشت. 😮 سیخ کباب برگ ممتاز به صورت میانگین 150 گرم گوشت دارد و سیخ کباب برگ سلطانی به صورت میانگین 200 تا 250 گرم گوشت دارد. 🧐
مواد لازم برای تهیه کباب برگ سلطانی ویژه 4 نفر
- 800 گرم گوشت فیله گوسفندی
- پیاز سفید متوسط 7 عدد
- زعفران دم کردن نصف استکان
- آب گرم نیم لیتر
- فلفل قرمز به مقدار لازم
- نمک به مقدار بسیار کم
1. آماده سازی گوشت + بررسی پاسخ سوال « برای نرم شدن / ترد شدن کباب برگ چیکار کنیم »
زمانی که گوشت فیله گوسفندی را به صور گرم تهیه نمودید، آن را بشورید و داخل آب کش قرار دهید. آب گوشت که تخلیه شد، آن را داخل یک ظرف قرار دهید. سپس روی آن دو پیاز بزرگ را خرد نمایید. در مرحله بعد برای مدت زمان حداقل 3 الی 4 ساعت آن را داخل فریزر قرار دهید تا یخ بزند. بعد از این مدت آن را داخل فضای یخچال قرار دهید که یخ آن به مرور زمان آب شود. 😐 دقت داشته باشید که این مرحله موجب پوک شدن گوشت کباب برگه شما می‌شود. در نتیجه کباب برگ شما حالت ترد و نرم دارد و صرفا با یک ضربه قاشق به دو تکه تقسیم می‌شود. 😃 به این نکته توجه داشته باشید، این تکنیک خواص گوشت را اندکی کاهش می‌دهد، اما طعم و مزه آن را به صورت باور نکردنی بهبود خواهد بخشید. 🤤👌🏻
زمانی که یخ گوشت آب شد نوبت به مرحله قبضه کردن گوشت می‌رسد. اگر گوشت فیله گوساله و یا فیله گوسفندی تهیه کرده باشید، معمولا تکه گوشت شما ضخامت قابل توجهی دارد. برای قبضه کردن گوشت مقدار آب را روی تخته بریزید. سپس روی گوشت نیز مقداری آب بپاشید و با کف دست آن را صاف کنید. در این مرحله یک چاقوی بسیار تیز انتخاب کنید و گوشت را به دو تکه تقسیم کنید. 😊 دقت داشته باشید که بافت بیرونی گوشت حالت تیره دارد اما بافت داخلی گوشت قرمز رنگ می‌باشد. سپس با پشت چاقو ضربات محکم و سریع به گوشت بزنید. در این مرحله به گوشت رحم نکنید و با تمام توان به آن ضربه بزنید. 😒👊🏻
بسیاری از سرآشپزهای معروف علت سفت شدن کباب برگ را کم ضربه زدن به گوشت می‌دانند. به همین علت زمانی که گوشت پهن شد با سمت تیز چاقو نیز به آن چند ضربه وارد می‌کنند. دقت داشته باشید که بافت گوشت نباید پاره و یا زخمی شود؛ 😏 اگر تسلط کافی روی ضربات گوشت ندارید، بهترین کار این است که با سرعت کم، اما با قدرت زیاد ضربه بزنید. این فرآیند را برای دو طرف گوشت انجام دهید تا حالت ریش به دست آورد. 🤨
2. سیخ زدن کباب برگ
برای سیخ زدن کباب برگ در این بخش بازی ریاضی شروع می‌شود. 😨 برخی به روش چهار چهار سه دو کباب را سیخ میزنند. عده ای دیگر به روش چهار چهار چهار سه کباب برگ را آماده می‌کنند. اما سر آشپز ویژه برای درست کردن کباب برگ سلطانی رستورانی آن را به روش چهار چهار چهار سه دو سیخ می‌زند. 😳 منظور از این عدد چگونگی قرار گرفتن انگشتان روی گوشت ریش شده می‌باشد. در ابتدا یک تکه گوشت های برگ قبضه شده را در کنار میز کار قرار دهید. مقدار آب روی میز کار بپاشید و سپس یک تکه گوشت را روی آب بگذارید و مجدد روی آن مقداری آب بریزید. حال آن را به طول مقابل خود قرار دهید. چهار انگشت خود را روی ابتداء آن قرار دهید و با یک چاقوی بسیار تیز بدون له شدن آن را برش دهید. 🙂
اگر شما بتوانید آن را طبق فرم چهار چهار سه دو برش دهید، کباب برگ خود را به روش ممتاز سیخ زده‌اید. اما اگر طول آن کوتاه بود از یک تکه دیگر کمک بگیرید و سپس آن را به روش چهار چهار چهار سه دو برش بدهید. 😎 چرا که هدف ما آموزش کباب برگ رستورانی سلطانی می‌باشد. در مرحله بعد یک سیخ تیز و تمیز انتخاب نمایید. سپس انگشتان خود را روی گوشت تکه شده قرار دهید و به آرامی سیخ را از پایین فرو کنید. دقت داشته باشید که تکه های بزرگ در پایین و تکه های کوچک در انتها سیخ شوند. زمانی که کباب را سیخ کردید، آن را صاف کنید و با یک چاقوی تیز لبه های کباب برگ را به صورت مخروطی برش دهید تا حالت یک دست پیدا کند. 🙂
زمانی که کار شما تمام شد، مجدد کف میز کار خود آب بریزید و گوشت خود را نیز روی آن قرار دهید. در مرحله بعد کف دست خود را خیس کنید و با آن روی گوشت ضربه بزنید.
فوت و فن تهیه کباب برگ سلطانی
بهتر است اجازه دهید که برای 30 تا 60 دقیقه گوشت به خوبی جا بیوفتد. 😋 در این مدت زمان می‌توانید ذغال کباب برگ را آماده کنید و آتش آن را حالت یک دست قرار دهید. دقت داشته باشید که آتش سمت پایین باید اندکی بیشتر باشد. اگر زمانی که گوشت خود را نگرفته است، در مواد بخوابانید و یا روی آتش قرار دهید، احتمال دارد که روی ذغال بریزد و یا خراب شود. 🤩👌🏻
3. اضافه کردن ادویه کباب برگ + « بررسی پاسخ سوال – کباب برگ را در چه موادی بخوابانیم »
برای تهیه کباب برگ رستورانی سلطانی با روش جواد جوادی، پیازهای باقی مانده خود را رنده کنید و درون یک پارچه سفید بریزید. 😃 سپس یک سینی و یا ظرف مسطح و لبه دار انتخاب کنید. ظرف شما باید به گونه ای باشد که سیخ کباب برگ سلطانی داخل آن جا شود. سپس آب پیاز خود را به صورت کامل داخل آن بگیرید. مقدار کمی فلفل قرمز و نمک به آن اضافه نمایید و آن را مخلوط کنید. در مرحله بعد دم کرده زعفران و نصف استکان آب گرم نیز به آن اضافه نمایید. محتویات داخل ظرف را به خوبی هم بزنید تا حالت یک دست پیدا کند. هر سمت سیخ کباب برگ سلطانی خود را برای مدت زمان 3 الی 5 دقیقه داخل آن بخوابانید. سپس این مرحله را برای سمت دیگر آن تکرار کنید. 😉
به همین سادگی کباب برگ سلطانی شما آماده است و می‌توانید آن را سرو کنید. 😃👌🏻 به عنوان آخرین نکته دقت داشته باشید که حرارت ذغال شما کم باشد تا کباب برگ به خوبی مغز پخت شود. 🧐 تا زمانی که یک سمت گوشت قهوه ای رنگ نشده است آن را بر نگردانید. چرا که لبه های شل گوشت موجب ریختن گوشت کباب برگی روی آتش می‌شود. 😮 زمانی که کباب برگ آماده شد، برای عطر و طعم بهتر آن می‌توانید یک آب نارنج متوسط روی آن بگیرید. البته این موضوع باید با توجه ذائقه طرف مقابل باشد. 🙂 سپس برای خشک شدن کباب 1 الی 2 دقیقه آن را روی آتش کم ذغال قرار دهید. 😎🖖🏻
تفاوت کباب برگ و کباب چنجه در چیست؟
اگر شما از مقاله « چه گوشتی برای چنجه خوبه؟ » در بخش راهنمای خرید گوشت استفاده کرده باشید؛ پاسخ این سوال را کم و بیش می‌دانید. 🙂 گوشت چنجه معمولا به صورت تکه ای می‌باشد و برای تهیه آن از راسته بدون استخوان گوسفندی و یا راسته گوساله استفاده می‌کنند. 🙄 البته در فروشگاه اینترنتی الو گوشت یک بخش ویژه خرید گوشت چنجه قرار داده‌ایم. این بخش ویژه افراد چنجه خورهای حرفه ای می‌باشد، چرا که انواع و اقسام گوشت جنچه ای از لاری تا کوهان گوساله در آن موجود می‌باشد. اما گوشت برگ معمولا قسمت های نرمتر و مغز گوشت گوساله و گوسفندی می‌باشد. که در مقاله « بررسی قسمت های مختلف گوشت گوساله » و یا مقاله « بررسی قسمت های مختلف گوشت گوسفندی » آن را به صورت کامل توضیح داده‌ایم. 😃👌🏻 توجه داشته باشید که گوشت برگ باید تحمل ساطوری شدن و ضربه را داشته باشد و از طرفی چربی آن نیز به نحوی باشد که گوشت کباب برگ روی آتش خشک نشود. 😉 البته با تکنیک ویژه سرآشپز از این موضوع در امان خواهید بود. 😎
بهترین گوشت برای کباب برگ چیست؟
با توجه به این که در این مقاله به طرز تهیه کباب برگ سلطانی پرداختیم، ممکن است که برای شما این سوال ایجاد شود که بهترین گوشت برای کباب برگ چیست؟ به صورت کلی اگر شما بتوانید تکه های کوچک گوشت را ساطوری کنید، می‌توانید با هر گوشتی کباب برگ درست کنید. حتی با گوشت قرمز تنظیم بازاری، بله درست متوجه شدید منظور ما همان گوشت برزیلی است. چرا که بسیار از رستوران ها نیز برای کسب سود بیشتر از آن برای تهیه کباب استفاده می‌کنند. 😐 البته گوشت شما باید بافت چربی کم داشته باشد و هیچ گونه استخوانی نیز به آن چسبیده باشد. البته بهتر است که برای اولین بار از همان گوشت فیله استفاده نمایید، تا قلق درست کردن کباب برگ را یاد بگرید. 😏
شما می‌توانید از زمان خرید گوشت قرمز به دنبال گوشت تکه ای به اندازه 4 در 5 سانتیمتر با قطر 3.5 سانتیمتر باشید. زمانی که آن را قبضه کنید طول و عرض آن دو برابر و ارتفاع آن نصف می‌شود. 😎👌🏻 البته خود را محدود به گوشت گوسفندی و یا گوشت گوساله نکنید. چرا که در برخی رستوران‌ها با گوشت شتر و گوشت شتر مرغ نیز کباب برگ درست می‌کنند. البته از قسمت های کم چربی آن مانند فیله شتر، راسته بدون استخوان شتر، گوشت شتر تازه، راسته شتر مرغ، فیله سه گوش شتر مرغ و … استفاده کنید. 🤨 چرا که این بخش ها قابلیت قبضه شدن و یا ساطوری شدن دارد. از طرفی لطافت آن نیز مناسب است و کباب برگ شما حالت ترد و نرم به خود خواهد گرفت. 😊
یک سیخ کباب برگ چند گرم است؟ چند کالری دارد؟
به صورت کلی نوع گوشت استفاده شده در کباب برگ به صورت مستقیم روی میزان کالری آن تاثیر دارد. به همین دلیل اعداد اعلام شده در این بخش تلورانس 5 تا 10 درصدی دارد. 🙄 کباب برگ معمولی 100 گرم گوشت خالص دارد و کالری آن در حدود 360 کیلوکالری می‌باشد. البته در برخی از منابع تغذیه کالری کباب برگ در هر 100 گرم 200 کیلو کالری گزارش شده است که این موضوع به بستگی به چربی گوشت و همچنین مواد غذایی مرینیت شده آن خواهد داشت. برای سوزاندن کالری یک سیخ کباب برگ نیاز به 1 ساعت پیاده روی بدون توقف با سرعت متوسط خواهید داشت. البته توجه داشته باشید که نوع این موضوع به شرطی صادق است که در کنار ان نان، برنج، نوشابه و … میل نکرده باشید. 😒
پروتئین یک سیخ 100 گرمی کباب کوبیده 28.90 گرم می‌باشد. به همین دلیل است که افرادی بدنسازی کار می‌کنند، به آن علاقه بسیار زیادی دارند.🤩 چربی آن نیز در حدود 25 گرم می‌باشد. البته بخش قابل توجهی از چربی کباب کوبیده از نوع چربی مفید است و می‌توانید برای ویتامین‌هایی که حلال در چربی می‌باشند، یک گزینه مکمل بسیار عالی در نظر گرفته شود. دیگر ریز مواد مغذی مانند کربوهیدرات، فیبر، قند، ویتامین‌های مختلف، کلسترول و … دارای مقادیر بسیار کم می‌باشند و نمی‌توانند حتی 5 درصد از نیاز روزانه بدن را تامین کنند، به همین دلیل از ذکر آن ها صرف نظر شده است. 😎 اگر شما فردی می‌باشید که به سلامت و تناسب اندام خود اهمیت می‌دهید. پیشنهاد متخصص تغذیه الو گوشت بر این است که از مجله رژیم و تناسب اندام به صورت ویژه استفاده نمایید. 😃 چرا که در آن بخش غذاهایی خوشمزه تر از کباب برگ با کالری کمتر به شما معرفی شده است.
سخن پایانی
در این مقاله به صورت کامل و جامع در مورد چگونگی تهیه کباب برگ رستورانی ممتاز صحبت کردیم. 😃 در صورتی که هر بخش از این مقاله برای شما چالش برانگیز و یا گنگ بود، پیشنهاد تیم تولید محتوای الو گوشت مگ بر این است که در بخش کامنت‌ها مطرح کنید. در این صورت سر آشپز ویژه الو گوشت مگ در کوتاهترین زمان ممکن پاسخ آن را برای شما ثبت خواهد کرد. 🤨 در آخرین بخش دستور کباب برگ سلطانی بهتر است که چند توصیه بسیار مهم داشته باشیم. یکی از مهمترین نکاتی که برای تهیه کباب برگ باید به آن توجه داشته باشید، تازگی و کیفیت گوشت خریداری شده می‌باشد. 😉شاید بتوانید به جای فیله گوسفندی از گوشت ران گوسفندی استفاده کنید.
اما نکته بسیار مهم آن این است که گوشت تا چه اندازه تازه و بهداشتی می‌باشد. به همین دلیل است که در بخش راهنمای خرید گوشت نکات بسیار زیادی را در رابطه با گوشت قرمز تازه و با کیفیت مطرح کرده‌ایم. 😏 امروزه مراکز توزیع گوشت گرم روز با کیفیت مانند فروشگاه اینترنتی الو گوشت تعدادشان محدود است. به همین دلیل شما باید در زمان خرید گوشت حواس خود را حسابی جمع کنید. 😳 چرا که طعم و مزه نهایی هر غذایی که در آن گوشت استفاده می‌شود با کیفیت گوشت در ارتباط خواهد بود. به همین دلیل است که به عنوان یک آشپز حرفه ای باید یک مرکز تامین مواد پروتئینی با کیفیت نیز انتخاب نمایید.
در نهایت به یاد داشته باشید که یک کباب برگ خوشمزه نیازمند صرف زمان و استفاده از تکنیک منجمد کردن آن می‌باشد. شما هر مدل گوشتی قرمز تهیه نمایید و آن را فریز نکنید و به صورت گرم در کباب برگ خود به کار ببرید، سفت خواهد شد. تکنیک اصلی کباب کوبیده منجمد کردن گوشت و یا به اصلاح پوک کردن گوشت می‌باشد. 😋 در صورتی که از طرز تهیه کباب برگ رستورانی ممتاز لذت بردید، مجله الو گوشت مگ را در شبکه‌های اجتماعی خود به دیگران معرفی کنید. 😎👌🏻
