طرز تهیه ران گوسفندی به روش سرآشپزهای فرانسوی! 

درود بر دنبال کنندگان مجله الو گوشت مگ😍🖐🏻 ما اومدیم با یک مقاله بسیار جذاب و خوشمزه برای مجله آموزش آشپزی. در این مقاله قرار است که به قلب فرانسه سفر کنیم و یک غذای ژیگو « Gigot » خوشمزه بپزیم. البته ژیگویی که در ایران طبخ می‌شود و ژیگویی که در فرانسه پخته می‌شود، اندک تفاوت‌هایی دارد. با این حال سرآشپز ویژه الو گوشت مگ قرار است که یک طرز تهیه ران گوسفندی به روش سرآشپزهای فرانسوی را به ساده‌ترین شکل ممکن به شما آموزش دهد. 🤨

شاید فکر کنید که بهترین روش پخت ران گوسفندی در فر می‌باشد. 🙄 اما باید به شما بگوییم که اشتباه می‌کنید، معمولا پخت ران گوسفندی درسته در قابلمه طعم و مزه جذاب تری دارد، شاید بهتر باشد بگوییم که این مدل غذا با ذائقه ایرانی‌ها سازگاری بهتری دارد، با این حال سرآشپز ویژه الو گوشت قول داده است که تمامی روش های پخت ران گوسفندی را به آموزش دهد. حتی قرار است طرز تهیه ران بره در فویل به روش تنوری را نیز آموزش دهید. قلم و کاغذ خود را آماده کنید و منتظر یک آموزش بسیار حرفه‌ای و جذاب باشید. اما قبل از شروع این آموزش بهتر است که چند نکته بسیار مهم و ضروری را با هم مرور کنیم.  

اولین و مهمترین نکته این است که در زمان خرید گرده ران گوسفندی به کیفیت و تازگی آن توجه داشته باشید. برای یادگیری تکنیک های این موضوع می‌توانید از بخش راهنمای خرید گوشت به صورت ویژه استفاده کنید. دومین نکته این است که برای مزه دار کردن ران گوسفندی خود از هر ماده اسیدی و یا ادویه‌ای استفاده نکنید. چرا که در برخی مواقع تداخل مواد اولیه موجب تلخ شدن و یا بدمزه شدن ران گوسفندی می‌شود. در نهایت آخرین نکته این است که در زمان خرید ران گوسفندی از قصاب بخواهید که مقداری از چربی اضافی آن را با یک چاقوی تیز از بین ببرد. در این صورت غذای شما به صورت خارق العاده ای کم چرب و خوشمزه خواهد شد. به یاد داشته باشید که الو گوشت همیشه به فکر سلامتی شماست. 

طرز تهیه ران گوسفندی درسته مجلسی در قابلمه  

خواص گوشت قرمز بر کسی پوشیده نیست، اما این که چگونه آن را طبخ کنید به صورت مستقیم روی طعم و خواص آن تاثیر خواهد داشت. به همین جهت سر آشپز ویژه الو گوشت تصمیم گرفته است تا طرز تهیه ران گوسفندی درسته در قابلمه را آموزش دهد. 😮 به یاد داشته باشید که ران گوسفندی زمانی که در قابلمه پخته می‌شود، دارای روغن فراوانی می‌باشد و البته در بهترین حالت ممکن نیز مغز پخت خواهد شد. 😎 از طرفی تهیه ران گوسفندی در فر نیز یک روش مناسب برای پختن ران گوسفندی می‌باشد. با این حال چالش اصلی آشپز در این است که خشکی گوشت آن را از بین ببرد و گوشت حالت نرم پیدا کند. در بخش‌های بعدی نیز چند تکنیک برای آن به شما آموزش خواهیم داد. بهتر است که در این بخش هر چه زودتر به سراغ طرز تهیه ران گوسفندی در قابلمه برویم.  

مواد غذایی لازم ویژه 5 تا 6 نفر 

• ران گوسفندی کامل 1 عدد 
• روغن زیتون 3 تا 5 قاشق غذا خوری  
• آب لیمو تازه 2 قاشق غذا خوری  
• فلفل دلمه‌ای سبز 1 عدد  
• فلفل سیاه آسیاب نشده نصف قاشق چای خوری  
• گوجه فرنگی 500 گرم  
• سرکه سیب سفید و یا سرکه انگور قرمز نصف استکان  
• جعفری تازه نصف استکان  
• هویج کامل 2 عدد 
• سیر بوته ای 2 عدد  
• سیر حبه ‌ای 4 عدد  
• پودر سیر نصف قاشق چای خوری  
• پیاز درشت 3 عدد  
• ساقه کرفس 2 عدد  
• نمک به میزان لازم  
• زردچوبه نصف قاشق چای خوری  
• فلفل قرمز به میزان لازم  
• رز ماری 2 شاخه 

1. طعم دارد کردن ران گوسفندی 

در اولین مرحله ران گوسفندی خود را اندکی پاک کنید، برای این منظور با یک چاقوی تیز لخته خون و همچنین رگه های اضافی چربی را از ران گوسفندی خود جدا کنید. سپس روی بخش‌هایی که گوشت زیادی دارد با نوک چاقو چند خراش کم عمق ایجاد کنید. این کار موجب می‌شود که مواد طعم دار شده شما به خوبی داخل آن نفوذ کند. سپس تمامی محتویات آن را زیر آب سر بشورید و در نهایت آن را داخل یک ظرف بزرگ قرار دهید.  

در مرحله بعد روی آن یک پیاز به صورت حلقه‌ای خرد کنید و سپس یک قاشق روغن زیتون به آن اضافه نمایید. در مرحله بعد روی نواحی که خراش ایجاد کرده‌اید فلفل سیاه آسیاب نشده خود را قرار دهید. در این مرحله می‌توانید برای افزایش عطر و طعم غذای خود نصف استکان زعفران دم کرده نیز بریزید. البته این موضوع بستگی به نظر و سلیقه شما دارد. سپس یک ساقه کرفس روی آن خرد کنید و با دست تمام محتویات داخل ظرف خود را به هم بزنید. حتی می‌توانید شروع به ماساژ دادن گوشت با دست کنید تا روغن و پیاز شما به خوبی به عمق آن نفوذ کنید.  

در آخرین مرحله زمان استفاده از تکنیک سرآشپز می‌باشد، برای این کار شما باید سرکه خود را روی نواحی که گوشت تراکم بیشتری دارد بریزید و شروع به فشردن آن با دیگر بخش‌ها کنید. در نهایت روی گوشت خود یک پیاز و یک فلفل دلمه‌ای رنده کنید و سپس روی ظرف یک سلفون بکشید و برای مدت زمان 2 الی 3 ساعت آن را در یخچال قرار دهید. به این نکته توجه ویژه داشته باشید که گوشت شما نباید با هوای یخچال در ارتباط باشد.  

2. سرخ کردن ران گوسفندی و سبزیجات 

یک تابه بزرگ انتخاب کنید و داخل آن روغن زیتون بریزید و زیر آن را زیاد نمایید. زمانی که روغن به خوبی داغ شد باقی مانده پیاز را به صورت نگینی داخل تابه سرخ نمایید. زمانی که رنگ پیاز طلایی رنگ شد، ظرف ران گوسفندی طعم دارد شده خود را از درون یخچال خارج کنید و به خوبی آن را تمیز کنید. 😏 سپس ران خود را به صورت درسته درون تابه قرار دهید تا روی آن حالت قهوه‌ای رنگ پیدا کند. مادامی که رنگ گوشت شما تغییر کرد، آن را بغلتانید و سمت دیگر گرده ران گوسفندی را سرخ کنید. دقت کنید که قرار است صرفا روی آن را سوخاری کنید و نمی‌خواهیم که به صورت کامل آن را مغز پخت نمایید. 😜🖐🏻 

زمانی که دو طرف ران گوسفندی را سرخ می‌کنید، معمولا اندکی روغن می‌اندازد. اگر کف تابه شما خشک بود یک قاشق غذا خوری دیگر روغن به آن اضافه نمایید و سپس ساقه کرفس و جعفری تازه را روی آن خرد کنید و به خوبی تفت دهید. در آخرین مرحله نیز روی آن زردچوبه و فلفل قرمز بپاشید و محتویات تابه را به صورت یک دست کنید. در این مرحله لازم است که ساقه رزماری خود را به صورت بسیار زیر خرد کنید و به درون تابه خود اضافه نمایید. معمولا سرآشپزهای قدیمی قبل از خالی کردن محتویات تابه دو حبه سیر داخل آن رنده می‌کنند تا عطر و طعم غذای آن‌ها چند برابر شود.  

3. پختن ران گوسفندی در قابله  

در این مرحله شما باید ران گوسفندی خود را به صورت کامل داخل یک قابلمه قرار دهید. سپس تا روی آن آب چند لیوان آب جوش بریزید. هر آنچه که داخل تابه شما قرار دارد را به داخل قابلمه منتقل نمایید. سپس زیر گاز را زیاد کنید تا آب آن به جوش برسد. در این مرحله گوجه فرنگی خود را به پوست بکنید و رنده کنید؛ دقت داشته باشید که گوجه‌های رنده شده نباید هیچ پوست سفتی داشته باشند. زمانی که آب قابلمه به جوش رسید گوجه فرنگی رنده شده را اضافه کنید و محتویات داخل تابه را به آرامی هم بزنید. دو عدد سیر حبه‌ ای خود را نیز به صورت ریز داخل قابلمه خرد نمایید.  

در این مرحله اجازه دهید که آب داخل قابله تبخیر شود و تا یک بند انگشت آب آن پایین تر از سطح ران گوسفندی قرار بگیرد. سپس به آرامی ران گوسفندی را به بدون له شدن و یا باز شدن پشت و رو نمایید. سپس دو بوته سیر خود را به صورت کامل روی آن قرار دهید و درب آن را برای مدت زمان 45 دقیقه بگذارید. زیر آن را کور کنید و اجازه دهید که بخار آب گوشت شما تمام فضای قابلمه را بگیرد. در آخرین مرحله نیز هویج خود را به صورت درشت داخل قابلمه خرد کنید و سپس دو قاشق آب لیمو نیز به آن اضافه نمایید.  

فن آخر سرآشپز برای پختن ران گوسفندی

دقت کنید که در آخرین بخش باید آب لیمو و هویج را اضافه نمایید که تا علاوه بر طعم دار شدن ران گوسفندی شما، ران شما حالت لاستیکی پیدا نکند. درب قابلمه را برای مدت زمان یک تا دو ساعت بگذارید و اجازه دهید که ران گوسفندی مغز پخت شود. البته توجه داشته باشید که تا زمانی که آب آن به صورت کامل تبخیر نشده است، این فرآیند ادامه دار خواهد بود. زمانی که آب قابلمه تمام می شود، معمولا ران گوسفندی شما به صورت بسیار نرم درآمده است و بهترین کار این است که با 2 کفگیر بزرگ آن را خارج کنید و داخل ظرف قرار دهید. در این صورت فرم و حالت ران گوسفندی شما از بین نخواهد رفت و در سر سفره با یک قاشق تکه تکه خواهد شد.  

طرز تهیه ژیگو با ران گوسفندی «طرز تهیه ران گوسفندی در فر»  

نوبتی که باشد، نوبت طرز تهیه ران گوسفندی به سبک فرانسوی می‌باشد. اگر نگاهی به تاریخ فرانسه داشته باشیم، برای ژیگو از ران بره، ران بز، ران گوسفند استفاده می‌کنند. اما در ایران اندکی این موضوع را گسترده‌تر کرده‌اند و حتی از ران گوساله نیز استفاده می‌کنند. البته این موضوع از نظر سرآشپز ویژه الو گوشت مگ به صورت کامل مردود خواهد بود. با این حال توجه داشته باشید که بهترین انتخاب برای تهیه ژیگو با ران بره می‌باشد. چرا که گوشت آن نرم است و برای کوره کردن و یا قرار دادن در فر یک انتخاب بسیار عالی می‌باشد. 

 قبل از آموزش نهایی به این نکته توجه داشته باشید که این غذا چندین روش پخت دارد. از طرفی برخی آن را با پخت استیک فرانسوی اشتباه می‌گیرند بنابراین دستور پخت سرآشپز ویژه الو گوشت مگ را با دیگری دستورات مقایسه نکنید.  

مواد غذایی لازم ویژه 4 نفر  

• ران بره 2 عدد « دقت داشته باشید که ران بره به نسبت ران گوسفند بسیار کم حجمتر و کوچکتر است. »  
• کره 100 گرمی 1 عدد  
• دم کرده زعفران نصف استکان  
• سیب زمینی به میزان لازم « سیب زمینی قرار است که تامین کننده کربوهیدرات غذای شما باشد و میزان آن به دلخواه شما می‌باشد. »  
• فلفل دلمه‌ای 2 عدد  
• سیر 3 حبه  
• دنبه گوسفندی 200 گرم  
• ترخون 100 گرم  
• تخم گشنیز 50 گرم  
• کنجد 50 گرم  

1. آماده سازی ران بره برای یک ژیگو درجه یک  

ران بره معمولا چربی بسیار کم و همچنین لطافت قابل توجه‌ای دارد. با توجه به این موضوع معمولا سرآشپزهای فرانسوی دو ساعت قبل از آماده سازی ژیگو ران خود را خارج از یخچال قرار می‌دهند تا با محیط به خوبی هم دما شود و بتوانند برش‌های مد نظر خود را در آن ایجاد کنند. 😉 ران بره خود را به خوبی پاک کنید و بهترین قسمت گوشت آن را از استخوان جدا نمایید. « البته این مرحله توسط قصاب الو گوشت به صورت رایگان برای مشتریان انجام خواهد شد. » سپس با یک چاقوی بسیار تیز روی آن شکاف‌های مخروط شکل ایجاد کنید. داخل این شکاف‌ ها مقداری سیر، فلفل دلمه‌ ای، دنبه گوسفندی، تخم گشنیز، ترخون بگذارید و با یک نخ آن را ببندید. 🤤 

یک شیر جوش کوچک انتخاب کنید و درون آن کره 100 گرمی خود را ذوب نمایید. سپس کنجد و همچنین زعفران دم کرده را به آن اضافه نمایید. به خوبی آن را به هم بزنید تا حالت یک دست پیدا کنید. در این مرحله برای طعم و عطر بهتر آن می‌توانید مقداری فلفل قرمز و نمک نیز به آن اضافه کنید. حتی برخی از سر‌ آشپزهای فرانسوی به آن مقداری سس چیلی و یا سس گوجه فرنگی اضافه می‌کنند. دقت داشته باشید که این دو مدل سس باید کمتر از یک قاشق غذا خوری باشد. 🤨 در این حالت شما یک سس غلیظ خوشمزه خواهید داشت که برای جلوگیری از خشک شدن ژیگو شما ضروری می‌باشد.  

2. آماده سازی فر برای تهیه یک ران بره معرکه 

فر را روی دمای 250 درجه سانتیگراد گرم کنید. سپس سینی مخصوص فر را انتخاب کنید و کف آن را با روغن کنجد و یا روغن زیتون چرب نمایید. ران بره خود را درون آن قرار دهید و با یک قلم مو سس ویژه خود را آن بزنید تا به خوب چرب شود. 😋 سرآشپزهای حرفه‌ای معمولا به عنوان تزئین غذای خود چند برش دایره‌ای سیب زمینی آب پز قرار در کنار آن قرار می‌دهند. حتی برخی از آشپزهای ایتالیایی در سینی فر خود غلات آب پز مانند عدس و لوبیا سفید می‌گذارند. 😳 دقت کنید که این موضوع تمام به طبع و سلیقه شما بستگی دارد. 

دمای فر را روی 170 درجه تنظیم نمایید و سینی را داخل آن قرار دهید. 🙂 اگر به یاد داشته باشید در مقدمه به این موضوع اشاره کردیم که طرز تهیه ران گوسفندی در فر معمولا مورد علاقه آشپزهای معمولی نمی‌باشد. چرا که گوشت آن‌ها حالت خشک پیدا می‌کند. برای جلوگیری از این موضوع شما باید حالت گریل فر را روشن کنید و هر 20 دقیقه یک بار، سینی ژیگو را از فر خارج کنید. سپس سس مخصوص خود را به صورت کامل روی آن پخش نمایید. در انجام این مرحله دقت و تمرکز کافی داشته باشید چرا که در مدل زمان پخت ژیگو شما باید حداقل 3 تا 4 بار این کار را انجام دهید.  

3. مرحله تزئین نهایی  

تزئین ژیگو در طرز تهیه ران گوسفندی به اندازه انتخاب نوع روش پخت آن مهم می‌باشد. چرا که شما قرار است یک حجم قابل توجه از پروتئین نوش جان کنید. بنابراین لازم است که در کنار آن سبزیجات کافی استفاده نمایید. 🤤 بهترین سبزیجات برای تزئین و افزایش ارزش غذایی شما کاهو، فلفل دلمه‌ای، کلم بروکلی، هویج و ساقه کرفس می‌باشد. البته شما می‌توانید با توجه به نوع ذائقه خود از هر نوع غذایی استفاده کنید. با این حال بهتر است که تمرکز کافی روی این موضوع داشته باشید. حتی می‌توانید در بخش کامنت‌ها با الو گوشت مطرح کنید که بهترین نوع تزئین سینی ژیگو فرانسوی از نظر شما چیست؟ 😜🖐🏻 

طرز تهیه کباب ران گوسفندی چیست؟  

کباب ران بره یکی از غذاهایی است که به جرات می‌توان گفت در ایران پرطرفدارترین نوع کباب می‌باشد. 😮 البته مهارت و هنر شما نیز در درست کردن آن بسیار مهم و حیاتی می‌باشد. خوشبختانه سر آشپز ویژه الو گوشت مگ، قرار است که به مهمترین نکات تهیه یک کباب ران گوسفندی را به شما آموزش دهد. البته به این نکته توجه داشته باشید که کباب ران گوسفندی با کباب چنجه بسیار متفاوت است و نباید این دو با یک دیگر مقایسه کنید. بهتر است که به سراغ بهترین روش‌های تهیه کباب ران گوسفندی برویم و یک غذای معرکه درست کنیم.  

مواد لازم برای تهیه کباب ران گوسفندی ویژه 4 نفر  

• ران گوسفندی بدون استخوان 1.5 کیلو گرم  
• فلفل سیاه آسیاب نشده 1.2 قاشق چای خوری  
• سرکه بالزامیک 7 قاشق غذا خوری  
• شکر 2 قاشق غذا خوری  
• کدو سبز 1 عدد  
• گوجه فرنگی متوسط 4 عدد  
• فلفل دلمه ای 2 عدد  
• پیاز سفید بزرگ 3 عدد 
• آب نارنج 3 قاشق غذا خوری  
• سیر 2 حبه  
• نعناع تازه 4 قاشق غذا خوری  
• روغن کنجد 3 قاشق غذا خوری  

1. طرز تهیه ران گوسفندی کبابی  

یک کاسه بزرگ انتخاب کنید و ران گوسفندی خود را درون آن قرار دهید. می‌توانید ران گوسفندی خود را حالت کباب برگی خرد کنید و یا آن را به صورت کامل و بدون استخوان کبابی نمایید. 🤔 پیشنهاد ویژه سرآشپز الو گوشت مگ بر این است که آن را به صورت بدون استخوان کبابی کنید. سپس روی آن چند شیار نازک ایجاد کنید و مواد اولیه خود را به آن اضافه نمایید. روی ران گوسفندی خود آب نارنج، روغن کنجد، نعناع به صورت ساطوری شده بریزید و شروع به ماساژ دادن آن نمایید. 😃🤟🏻 در مرحله بعد سیر را به صورت رنده شده با محتویات داخل کاسه ترکیب کنید. در آخرین مرحله نیز شکر و سرکه بالزامیک را به آن اضافه کنید.  

پیاز سفید را رنده کنید و داخل یک دستمال سفید بزرگ بریزید. سپس دستمال سفید خود را جمع کنید و آب پیاز را روی ران گوسفندی خود بگیرید. 🤨 به این نکته توجه داشته باشید که قسمت به قسمت ران گوسفندی شما باید آب پیاز را تجربه کند. در آخرین مرحله نیز روی آن فلفل دلمه ای خود را رنده کنید. سپس برای مدت حداقل 5 تا 10 دقیقه گوشت ران گوسفندی خود را ماساژ دهید تا به خوبی طعم دارد شود. 😏 سپس سعی کنید که روی ظرف خود یک سلفون بکشید و برای مدت زمان 5 تا 10 ساعت آن را داخل یخچال قرار دهید. به یاد داشته باشید که مهمترین مرحله در ران گوسفندی کبابی طعم دارد کردن آن می‌باشد.  

2. آماده سازی سیخ ران کبابی  

کدو سبز خود را پوست بکنید و آن را به صورت استوانه ای شکل خرد کنید. در مرحله بعدی یک برش کدو سبز و یک گوجه فرنگی به سیخ بکشید. البته می‌توانید یک برش سیب زمینی نیز به آن اضافه کنید. توجه داشته باشید که سیب زمینی‌ های شما باید به صورت آب پز باشد. سپس ظرف ران گوسفندی خود را از یخچال خارج کنید و سلفون آن را باز نمایید. در این مرحله شما می‌توانید از طوری برای کباب کردن ران گوسفندی استفاده کنید. اگر به توری دسترسی ندارید، می‌توانید دو تا سه سیخ درون آن فرو کنید و به سراغ مراحل بعد بروید.  

3. آماده سازی ذغال و کباب نمودن ران گوسفندی  

به این نکته توجه داشته باشید که گوشت قرمز مانند گوشت سفید نیست که با حرارت زیاد در مدت زمان کوتاهی پخته شود. بلکه باید برای آن زمان کافی صرف کنید. به عنوان مثال زمانی که شما در حال پخت جوجه کباب به روش رستوران‌ های بین المللی می‌‌باشید، حرارت ذغال آنچنان مهم نیست. 🤤 اما در طرز تهیه ران گوسفندی به صورت ویژه باید حواستان روی آتش ذغال باشد.😏 برای درست کردن ذغال ابتدا آن را به صورت کوره در آورید و در مرکز آن آتش زنه بریزید. زمانی که ذغال آماده شد، آن را پهن کنید و یک بار باد بزنید تا حالت یک دست پیدا کند. سپس سیخ‌ های ران گوسفندی خود را روی آتش قرار دهید.  

کباب ران گوسفندی را باد نزنید تا به خوبی با حرارت ذغال مغز پخت شود. 😋 🖖🏻 پیشنهاد سرآشپز ویژه الو گوشت مگ بر این است که از سس ویژه ژیگو که در بخش‌های قبلی به شما آموزش دادیم برای عطر و طعم بهتر و جلوگیری از خشکی کباب استفاده کنید. البته توجه داشته باشید که یک بار استفاده از آن کفایت می‌کند. زمانی که گوشت حالت نیم پز پیدا کرد، وقت قرار دادن سیخ کدو و گوجه روی ذغال می‌باشد. در آخرین لحظات که کباب شما آماد شد، ذغال را باد بزنید تا کباب شما مقداری کز داده شود. این کار کمک می‌کند که کباب ران گوسفندی تا زمانی که به سفره می‌رسد، حالت گرم خود را حفظ نماید.  

سخن پایانی  

در این دستور آشپزی به صورت ویژه به بررسی چگونگی پخت ران گوسفندی پرداختیم. با مطالعه این مقاله طرز پخت ران گوسفندی در قابلمه، بهترین روش تهیه ژیگو ران بره، چگونگی تهیه ران گوسفندی کبابی، بهترین روش درست کردن ران گوسفندی در فر و … را آموزش دیدید. با این حال اگر در مورد هر بخش از طرز تهیه ران گوسفندی با الو گوشت مگ، چالش و یا سوالی داشتید می‌توانید در بخش کامنت‌ها با ما مطرح کنید. 😎👌🏻 در کوتاهترین زمان ممکن سرآشپز ویژه الو گوشت مگ پاسخ مورد نیازتان را ثبت خواهد کرد.  

به عنوان آخرین نکته به یاد داشته باشید که تازگی و کیفیت ران گوسفندی شما به صورت ویژه روی طعم نهایی آن تاثیر گذار خواهد بود. به همین دلیل است که پیشنهاد فروشگاه الو گوشت بر این است که قبل از انتخاب روش پخت ران گوسفندی به دنبال پیدا کردن ران گوسفندی تازه و با کیفیت باشید. ران گوسفندی با کیفیت فروشگاهی پیدا می‌شود که بخش جداسازی و نگهداری استریل و مجهز داشته باشید. 😏 خوشبختانه در فروشگاه الو گوشت چنین امکاناتی با حضور افراد متخصص موجود می‌باشد. درصورتی که از مطالعه این دستور آشپزی ویژه لذت بردید، خوشحال می‌شویم که مجله آموزش آشپزی الو گوشت مگ را در شبکه های اجتماعی به دوستان خود معرفی کنید. 😍👋🏻